Terrine de gibier aux airelles

Type de recette :  Entrée froide

Difficulté : Facile

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INGREDIENTS

1 belle terrine de 1500 g environ

  • Appareil :
    500 g de gorge de porc
    500 g de foie de porc
    500 g de civet de gibier (biche, marcassin, chevreuil, lièvre,…)
    250 g d’oignons
    15 g de poudre de lait
    1 oeuf
  • Garniture (fac) :
    150 g d’airelles
    100 g de sucre environ
  • Assaisonnement 
    28 g de sel 
    3 g de poivre
    0,5 g de muscade
    0,5 g de coriandre
    1 pincée de cardamome
    0,5 g de thym moulu
    60 g de farine

METHODE

Placer les airelles dans une casserole avec le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau. Couvrir et cuire à feu vif 2-3 minutes jusqu’à ce que les airelles commencent à éclater. Refroidir rapidement.

Dégorger les foies à l’eau tiède, Tailler les oignons en morceaux et les suer dans un peu de beurre. Chauffer de l’eau à 80°C environ, retirer du feu, y plonger la gorge de porc taillée en morceaux de 2 cm environ et la laisser 10 minutes environ. Egoutter. Refroidir

Hacher le foie et les oignons au hachoir à viandes muni de la grille fine. Mélanger foie, gibier et gras,  puis hacher à nouveau le tout à la grille large.

Mélanger le hachis obtenu avec les airelles refroidies. Peser l’assaisonnement et l’ajouter dans le hachis.  Ajouter la poudre de lait. Mélanger soigneusement.

Placer en terrines et cuire au four à 120°C  jusqu’à obtention d’une t° à coeur de 72°C (environ 1,5 heure de cuisson). 
Si vous ne disposez pas d’une sonde de cuisson, piquez de temps à autre un petit couteau jusqu’au coeur de la terrine, retirez le après quelques secondes et posez la lame sur le gras de votre lèvre. Si la sensation de chaleur est nettement perceptible, votre terrine est cuite. 

Refroidir 30-40 minutes à température ambiante, sous presse légère, puis réserver au froid, bien emballé.

Sous-vider dès complet refroidissement.

Si vous ne possédez pas de machine à mettre sous-vide, il existe une astuce pour prolonger la durée de conservation de votre terrine :

  • Lors du remplissage de votre terrine, arrêtez vous à 1 cm du bord environ. 
  • Une fois la terrine cuite et refroidie, coulez par dessus une bonne couche de saindoux juste fondu et placez le tout au froid. Une fois le saindoux redurci, il préservera votre viande du contact de l’air. Un sous-vide artisanal, en quelques sortes. Vous pouvez ainsi la conserver au froid pendant 10 jours sans problème. 
  • Evidemment, une fois la terrine entamée, elle devra être consommée dans un délais de 2-3 jours.