Garniture de fruits et légumes pour civet de gibier

Type de recette :  Accompagnement / garniture

Difficulté : Facile

METHODE

Poires au vin rouge et cannelle : Peler les poires. Les couper en 2 en veillant à laisser un morceau de la queue à chaque moitié. Enlever le centre à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes. Les disposer dans une casserole, couvrir du vin rouge, ajouter le sucre et la cannelle Porter à ébullition puis laisser confire à feu doux 1 H 00 à 1 H 30. Réserver au froid, sous vide. La couleur sera plus jolie après quelques heures de repos dans le jus de cuisson.
Au moment, réchauffer dans son jus

Poires vanille citron : Préparer les poires comme ci-dessus, les disposer dans une casserole ajouter l’eau, le sucre le jus et les zestes de citron et la vanille grattée. Laisser cuire comme ci-dessus.
Au moment, réchauffer dans son jus.

Demi-pommes cuites : Couper les pommes en 2 de mouche à mouche. les disposer côté peau contre le fond dans une casserole de taille juste pour les contenir, ajouter, par pomme, 1 cuillère de sucre et une noix de beurre. Verser un fond d’eau de +/- 1 cm au fond du récipient et cuire à feu vif et à couvert jusqu’à ce que la peau se détache légèrement de la chair. A ce moment, les retourner délicatement chair contre le fond, baisser le feu et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le jus soit réduit en un sirop onctueux. Réserver au froid.
Au moment, placer sur une platine avec papier cuisson, peau vers le haut et réchauffer à four moyen.

Compote d’airelles : Pour réaliser une compote d’airelles, il est impératif de n’utiliser que de petites airelles telles qu’on en trouve encore dans nos régions. Les grosses airelles américaines sont à réserver uniquement à la confection de sauces et de pâtisseries et ne conviennent pas, en raison de leur amertume prononcée, à la réalisation de compotes.
Mettre dans une casserole, de préférence à fond en cuivre, les airelles et le sucre, ainsi que 2 cs d’eau. Couvrir et mettre à feu très vif. Sitôt que les airelles ont éclaté (1-2 minutes), la cuisson est terminée. Réserver au froid. Au moment, réchauffer doucement ou servir glacé.

Chicons braisés : Parer et laver les chicons. les placer dans une casserole de telle sorte que chaque chicon repose sur le fond. Ajouter par chicon une noisette de beurre. Verser un fond d’eau dans la casserole (+/- 1 cm), assaisonner de sel et de poivre. Couper un papier de cuisson à la taille de la casserole et le placer directement sur les chicons. porter à ébullition, couvrir et cuire à feu moyen 8-10 minutes environ. Retourner les chicons et cuire de même encore 5-7 minutes. Une fois els chicons quasi cuits, retirer couvercle et papier et laisser réduire le jus. Une fois le jus réduit, laisser caraméliser doucement les chicons, en les retournant délicatement de temps à autre jusqu’à coloration souhaitée. Réserver sur platine. Réchauffer au moment à four chaud

Salsifis à la ciboulette : Laver les salsifis 2 à 3 fois à grande eau afin d’en retirer un maximum de terre. Les éplucher comme des asperges et les tailler en bâtonnets de 3 à 4 cm de long sur 1/2 cm d’épaisseur. Les laver encore correctement sous plusieurs eaux.
ATTENTION: une fois pelés, les salsifis doivent être immédiatement immergés dans de l’eau citronnée ou vinaigrée sous peine de les voir noircir.
La cuisson se fait dans  de l’eau citronnée ou vinaigrée plus sel et poivre. Porter le mélange à ébullition et y plonger sans attendre les salsifis. La cuisson peut durer de 15 à 20 minutes. Une fois cuit (AP en piquant: « Al dente »), les réserver dans leur jus de cuisson.
Au moment du service, les sortir du jus, les rincer vivement à l’eau courante, les sécher dans un linge ou papier absorbant et les dorer légèrement dans un beurre noisette. Assaisonner de sel et poivre, saupoudrer de ciboulette hachée et servir.