Crème de faisan aux châtaignes, ravioles de champignons

Type de recette :  Entrée, plat

Difficulté : Facile

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METHODE

Faisan : Lever les filets de faisan. Les réserver au froid.
Au moment du service, les rôtir au beurre dans une poêle en veillant à ne pas les surcuire. Si vous disposez d’une sonde de cuisson, la température au centre du filet doit être de 55°C environ. 
Laisser reposer sur une assiette 5 minutes, puis trancher en fines escalopes. 

Fond de faisan : Concasser les cuisses et les carcasses , les placer dans une casserole, ajouter le fond ou le bouillon de volaille et porter doucement à ébullition. Ecumer soigneusement, puis ajouter la garniture de marmite (oignons, poireaux, céleri, carottes, coupés en morceaux pas trop gros)  Cuire 1.5 heures environ puis passer au chinois et conserver le jus. 

Potage : Suer les poireaux taillés en morceaux. Ajouter les châtaignes, le fond de faisan et les cèpes secs et laisser frémir 15 minutes environ. Ajouter la crème. Laisser frémir 5 minutes supplémentaires. Mixer finement au mixer et passer au chinois. Rectifier la consistance et l’assaisonnement s’il y a lieu. Réserver.

Duxelles de champignons : Hacher les échalottes et les faire fondre dans un peu de beurre, sans coloration. Ajouter les champignons hachés finement et laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau des champignons. Ajouter le vin, blanc et laisser à nouveau cuire jusqu’à évaporation totale du liquide. Retirer du feu et assaisonner de sel, poivre et si on le souhaite, d’une pointe d’ail haché. 

Ravioles : Etaler une pâte à raviole devant soi. Badigeonner légèrement avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau de cuisine. Poser au centre une petite cuillère de duxelles, rabattre la pâte sur elle-même pour emprisonner la farce, bien souder les bords et retailler en demi-lune avec un emporte pièce.  Réserver au froid. 
Au moment du service, pocher 2-3 minutes à l’eau bouillante salée.

Dressage : En bol, disposer des tranches de faisan et quelques ravioles. Verser le potage par-dessus et décorer avec une pluche de cerfeuil.

REMARQUES :

• Pour une entrée, 1 faisan suffit pour 6 couverts. En plat, comptez-en deux, vois trois pour les gros mangeurs.
• Pour simplifier la recette, vous pouvez vous passer de confectionner les ravioles. Ce sera un peu moins festif , mais tout aussi délicieux. 
• Les cuisses du faisan sont souvent très coriaces car remplies de tendons très durs, raison pour laquelle on préfère les utiliser pour la réalisation du fond plutôt que de les manger. 
• Le filet (poitrine) de faisan est parfois un peu sec. On peu le rendre  plus moelleux en le trempant 20-30 minutes dans une saumure à 10% (1 litre d’eau, 100 g de sel, chauffer pour fondre le sel et refroidir avant utilisation) au frigo. le rincer ensuite à l’eau courante et le sécher. Cette opération peut être faite juste avant de le cuire ou, même, quelques heures avant. le conserver au froid jusqu’au moment de la cuisson.