Canard colvert, betteraves, mures, sureau, oignons rouges

Type de recette :  Plat

Difficulté : Moyenne

 

INGREDIENTS

6 couverts

  • 2-3 canards colvert
  • Jus de canard et sureau :
    Les os et cuisses des canards
    Garniture de marmite
    4 dl de vin rouge
    5 dl de fond brun de gibier léger
    QS sirop de sureau
  • Betteraves:
    1 paquet de 500 g de betteraves rouges cuites sous-vide
    QS fleur de thym
    Qs Huile d olive
    QS vinaigre de vin ou framboises
  • Pickles d’oignons rouges :
    3 oignons rouges
    1 dl de vinaigre de riz ou de cidre
    1 dl d’eau
    Quelques grains de poivre noir
    1 feuille de laurier
  • Garniture :
    24 mûres
    Herbes, fleurs, cress

METHODE

Canards colverts : Flamber et lever les poitrines. Assaisonner fortement de sel et poivre, emballer bien serré sous film plastique ou sous-vide réserver. Au moment, poêler en maintenant fortement rosé. Reposer sur grille à l’étuve durant 10 minutes. Trancher avant de servir.

Jus de canard au sureau : Concasser carcasses et cuisses. Caraméliser longuement dans un peu de graisse à feu moyen. ajouter une garniture de marmite et poursuivre la cuisson quelques minutes. déglacer au vin rouge, ajouter le fond brun léger et laisser frémir 1 heure. Filtrer et réduire à consistance. Terminer avec sirop de sureau et assaisonner. Réserver. Lustrer au moment.

Pickles d oignons rouges : Emincer les oignons rouges et les placer dans une passoire. Verser par dessus 1-2 litres d eau bouillante puis les passer immédiatement sous l eau froide. Chauffer sans bouillir le vinaigre, l’eau et les aromates. Placer les oignons dans un bocal et verser par dessus le liquide bien chaud. fermer hermétiquement , plonger dans un bac d eau froide puis laisser refroidir au moins 1 heure au froid.

Betteraves :  Au moment, tailler les betteraves en segments et les sauter dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, de la fleur de thym et une goutte de vinaigre de vin rouge. Assaisonner de sel et poivre

Dressage : Dresser harmonieusement les morceaux de canard, 2 quarts de betterave, 2 mûres et le jus au sureau. Terminer avec quelques morceaux de pickles d oignon rouge, ainsi qu’une herbe, fleurs ou cress.

VOUS ETES EQUIPES EN CUISSON SOUS VIDE…

  • Après avoir bien assaisonné les filets de colvert, les placer dans un sachet sous-vide et les cuire au thermoplongeur pendant 45 minutes environ à 61°C. refroidir rapidement et réserver au froid. cette opération peut être réalisée jusqu à 10 jours d avance. Au moment du service, dorer rapidement côté peau. Une fois la peau bien dorée, passer le côté chair à la poêle 1 minute et réserver à l étuve. Le gain de temps n est pas énorme dans ce cas-ci mais la cuisson de la viande est inratable et le moelleux de la chair, ainsi que sa jutosité, seront incomparables.