Salade de pigeon ramier au cassis

Type de recette :  Entrée, 

Difficulté : Facile

 

INGREDIENTS

6 couverts

  • Pigeon ramier :
    6-12 filets de pigeons sauvages
    Crème de cassis ou sirop de cassis (style Monin)
    Vinaigre de cassis ou de vin rouge
    Fond de gibier à plumes léger
  • Salade :
    1/2 lolo rouge
    1/2 lolo verte
    1/2 feuille de chêne
    Quelques feuilles de roquette
    1/2 iceberg
    Huile d’olives
  • Garniture :
    Persil
    Ciboulette

METHODE

Pigeon ramier : Lever les filets des pigeons ramiers. Réserver.
Au moment du service, assaisonner fortement les filets, les sauter vivement dans un peu d’huile d’olives, les réserver à l’étuve. Les poitrines doivent être fortement rosées.

Sauce : Réaliser un jus rapide : rissoler les carcasses, ajouter une garniture de légume -oignon, poireau, céleri, carotte – et le fond de gibier. Laisser cuire à frémissement 35 minutes, filtrer dans un chinois fin puis réduire jusqu’à obtention de la consistance d’une sauce un peu légère. Réserver. 
Une fois la cuisson des poitrines achevée, dégraisser la poêle de cuisson, la déglacer d’un trait de vinaigre de cassis ou de vin rouge, réduire, ajouter un trait de crème de cassis, réduire, ajouter le fond de gibier et amener à consistance, rectifier l’assaisonnement, lustrer au beurre Passer à l’étamine.

Salade : Nettoyer et laver soigneusement les salades. Les réserver.
Au moment, ciseler les salades, les assaisonner de sel, poivre, vinaigre de cassis et huile d’olives. Ajouter persil et ciboulette hachés.

Dressage : Dresser un dôme de salade au centre de l’assiette. Escaloper finement les poitrines et les disposer joliment autour de la salade.  Napper la viande et la salade de sauce.