Terrine de cerf aux parfums de la garrigue

Type de recette :  Entrée, En-cas

Difficulté : Facile

 

INGREDIENTS

  • Appareil :
    500 g de gorge de porc
    500 g de foie de porc
    500 g de civet de cerf
    250 g d’oignons
    30 g de poudre de lait
  • Garniture  :
    100 g d’olives vertes dénoyautées
    100 g d’olives noires dénoyautées
    2 brins de thym
    2 brins de thym citron
    3 brins de sariette
    2 brins de marjolaine
    100 g de pistaches
  • Matières auxiliaires (par Kg de masse)
    17 g de sel nitrité
    2 g de poivre
    0,5 g de muscade
    50 g d’huile d’olive douce
    40 g de farine
    1 œuf

METHODE

Dégorger les foies à l’eau tiède, Tailler les oignons en mirepoix et les suer dans un peu d’huile d’olive. Chauffer de l’eau à 80°C, environ, retirer du feu, y plonger le gras et le laisser 10 minutes environ. Egoutter. Refroidir
Concasser les olives, effeuiller les herbes aromatiques et les hacher, concasser les pistaches.

Hacher le foie à la grille fine avec les oignons et les oeufs. Mélanger foie, gibier et gras, hacher à nouveau le tout à la grille large.

Dans un saladier, mélanger les viandes et la garniture, puis peser. Peser les matières auxiliaires en fonction de la masse obtenue. Ajouter dans le saladier. Ajouter la poudre de lait. Mélanger soigneusement.

Placer en terrines et cuire à 120°C avec un bol d’eau bouillante placé au fond du four jusqu’à obtention d’une t° à coeur de 72°C.

Refroidir 30-40 minutes à température ambiante, sous presse légère, puis réserver au froid, à couvert.

Sous-vider dès complet refroidissement.

Si vous ne possédez pas de machine à mettre sous-vide, il existe une astuce pour prolonger la durée de conservation de votre terrine :

  • Lors du remplissage de votre terrine, arrêtez vous à 1 cm du bord environ. 
  • Une fois la terrine cuite et refroidie, coulez par dessus une bonne couche de saindoux juste fondu et placez le tout au froid. Une fois le saindoux redurci, il préservera votre viande du contact de l’air. Un sous-vide artisanal, en quelques sortes. Vous pouvez ainsi la conserver au froid pendant 10 jours sans problème. 
  • Evidemment, une fois la terrine entamée, elle devra être consommée dans un délais de 2-3 jours.