Civet de gibier

Type de recette :  Plat

Difficulté : Facile

METHODE

La veille, préparer la marinade : peler oignons et carottes les émincer, ajouter le vin rouge, l’huile d’olive (1 filet), le bouquet garni et les baies de genévrier. Y mettre à tremper 24 heures les morceaux de gibier, en veillant à les retourner de temps en temps, afin que le marinage soit uniforme.

Le jour même : Retirer les morceaux de gibier de la marinade et les éponger soigneusement dans un linge ou sur du papier absorbant. Les assaisonner fortement de sel et de poivre.

Première cuisson : Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, à feu vif. Y faire sauter les morceaux de gibier sur toutes leurs faces, par petites quantités à la fois. Réserver au fur et à mesure dans une cocotte ou une casserole. Une fois tous les morceaux de viande sautés, flamber au cognac dans la cocotte, ajouter la farine, mélanger, ajouter le fond de gibier.  Passer la marinade au chinois, ajouter les légumes au civet et mouiller de jus de marinade à hauteur. Mélanger à nouveau, porter à ébullition puis couvrir et enfourner 2,5 à 3 heures à 130-150°C.
Cette cuisson au four empêchera la préparation d’attacher et de brûler au fond de la casserole, vous évitant ainsi la corvée de devoir mélanger toutes les 5 minutes. 

Garniture : Tailler le lard en lardons et sauter à feu vif. Réserver. Rissoler les petits oignons grelots dans un peu de beurre, réserver. Tailler les champignons si nécessaire. Les sauter rapidement à l’huile avec sel et poivre. Réserver.
Réunir lardons, oignons et champignons. Réserver au froid.

Deuxième cuisson : Au terme de la première cuisson, sortir délicatement les morceaux de gibier de la sauce et les réserver dans un plat. Passer la sauce au chinois fin en pressant fortement. Rectifier sa liaison, si nécessaire, avec un peu de beurre manié et son assaisonnement. Verser le tout dans une nouvelle cocotte ou casserole, ajouter la garniture et porter à nouveau à ébullition. Couvrir et remettre 45 minutes au four à 130-150°C.

Finition : Une fois le civet cuit, ajouter facultativement quelques cuillères à potage de crème fraîche et servir en timbale.

ASTUCES : 

• Lors de l’assaisonnement de votre sauce, si elle manque un peu de « peps » vous pouvez y laisser infuser une gousse d’ail simplement écrasée. Retirez la après 2-3 minutes. Effet garanti.
• Pour un peu adoucir votre sauce, vous pouvez y ajouter une pointe de gelée de groseille ou de sirop de cassis (style Monin ou Tesseire) ou un petit carré de chocolat noir. 
• Si elle manque un peu d’acidité, n’hésitez pas à y verser quelques gouttes de vinaigre de vin. 
• Pour lier votre sauce au beurre manié, malaxez à la fourchette une cuillère de beurre et une cuillère de farine. Ajoutez progressivement ce mélange à votre sauce et faite lui reprendre l’ébullition pour juger de la liaison.